Liste der Küchenfachwörter

Die Liste der Küchenfachwörter führt zu den wichtigsten gastronomischen Fachbegriffen, soweit sie für die Zubereitung von Lebensmitteln Bedeutung haben.

Zu weiteren einschlägigen Themen siehe Portal:Essen und Trinken, Liste von Küchengeräten

A

• À point
• À la minute
• Abbinden
• Abbrennen
• Abbrühen, siehe Blanchieren
• Abdrehen
• Abdampfen
• Abflämmen
• Abfrischen
• Abgießen/abseihen
• Ablöschen
• Abpellen, siehe Pellen
• Abrühren
• Abschäumen
• Abschmelzen
• Abschmecken
• Abschrecken
• Abschuppen
• Abschwemmen
• Abstechen
• Absteifen
• Abwällen, siehe Blanchieren
• Abziehen
• Anschwitzen
• Aprikotieren
• Arrosieren
• Aufschlagen
• Aufstoßen lassen
• Aumoniere
• Aufwallen
• Ausbacken
• Ausbeinen
• Ausbrechen
• Ausfüttern
• Auslegen
• Auslösen
• Ausnehmen
• Ausstoßen
• Auswattieren
• Ausweiden

B

• Backen
• Bähen
• Bain-Marie
• Bardieren
• Bâtonnets
• Beizen
• Beschöpfen
• Bigarrieren
• Binden (Kochen)
• Blanchieren
• Blaukochen
• Blind backen
• Blondieren
• Braten
• Bridieren
• Brühen, siehe Blanchieren
• Brunoise
• Buttern

C

• Chatrieren
• Chemisieren
• Crapaudine
• Cup (Raummaß)

D

• Dämpfen
• Deglacieren
• Degorgieren
• Degraissieren
• Dekantieren
• Dekorieren
• Demoulieren
• Desossieren
• Desschechieren
• Dressieren
• Dünsten
• Durchstreichen

E

• Einkochen
• Einlegen
• Einsalzen
• Einzuckern
• Entbarten
• Entbeinen
• Entfetten
• Entgräten

F

• Farcieren
• Ficilieren
• Filetieren
• Flambieren
• Flämmen
• Foncieren
• Frappieren
• Fricandeau

G

• Garen
• Gastronorm-Behälter
• Glacieren
• Glasieren
• Gratinieren
• Grillen

H

• Haschieren
• Haut goût
• Herd

J

• Julienne
• Jus

K

• Kandieren
• Karamellisieren
• Klären
• Klapperstein
• Köcheln
• Kochen
• Kuttern

L

• Legieren, siehe Binden (Kochen)
• Liieren, siehe Abziehen

M

• Macerieren
• Marinieren
• Mazerieren, siehe Macerieren
• Mehlieren
• Melieren
• Mijotieren
• Mise en place
• Montieren
• Mürben
• Mulde

N

• Nappieren

O

• Ofen

P

• Panieren
• Paprizieren
• Parfümieren
• Parieren
• Passieren
• Pasteurisieren
• Pilieren
• Plattieren
• Pochieren
• Pökeln
• Poelieren
• Portionieren
• Prise
• Pürieren

R

• Raffeln/Raspeln
• Reduzieren
• Refraichieren
• Reiben
• Revenieren
• Rösten
• Rupfen

S

• Saucieren
• Sautieren
• Schmoren
• Schwadengabe
• Schwips (Zubereitungsart „mit Schwips“ oder „beschwipst“; bei Verwendung von alkoholischen Getränken als Zutat)
• Sekko oder Secko, ein Behälter, siehe Gastronorm-Behälter
• Selchen
• Simmern
• Spicken
• Spiegel gießen
• Steifmachen, siehe Blanchieren
• Sterilisieren
• Supplement, 2. Portion der Mahlzeit nachreichen

T

• Tournieren
• Tranchieren

U

• Überbacken, siehe Gratinieren
• Überbrühen, siehe Blanchieren
• Überglänzen, siehe Glacieren
• Umstechen
• Untergießen
• Unterheben

V

• Vanillieren

W

• Wässern
• Wickeln
• Wirken
• Wolfen
• Wrasen

Z

• Zermusen, siehe Pürieren
• Ziselieren