Labskaus

Labskaus ist ein Kartoffelgericht mit gepökeltem Rindfleisch und Roter Bete, das in Norddeutschland, Norwegen, Dänemark, Schweden und in der Region um Liverpool (dort als Scouse bezeichnet) gegessen wird.

Geschichte

Das erstmals 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen<ref name="Partridge">Eric Partridge: A Dictionary of Slang and unconventional English. Colloquialisms and Catch Phrases, fossilised Jokes and Puns, general Nicknames, Vulgarisms and such Americanisms as have been naturalised. 8th edition. Routledge & Kegan Paul, London u.a. 1984, ISBN 0-7100-9820-0, Lobscouse.</ref> entstand in der Zeit der Segelschifffahrt und bestand wohl ursprünglich vor allem aus Pökelfleisch. Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, die Seeleute aber durch vom Skorbut schmerzende Zähne oft keine feste Nahrung essen konnten, wurde die Portion kleingehackt und püriert. Da zudem die Qualität der Nahrungsmittel mit zunehmender Länge der Reise litt, konnte damit auch minderwertiges Material kaschiert werden. Ein englisch-deutsches Wörterbuch von 1802 beschreibt das Gericht:

In der deutschen Literatur ist es erstmals 1878 in einem seemännischen Wörterbuch erwähnt. Hier sind bereits Kartoffeln als Breizusatz zum Salzfleisch enthalten. Später ist diese Art der Zubereitung durch den Landgang der Seeleute (mit schlechten Zähnen) an Land übernommen worden. Dort konnte man auch frisches Rindfleisch verwenden.<ref>Richard Wossidlo: Reise, Quartier, in Gottesnaam. Niederdeutsches Seemannsleben in der Zeit der Segelschiffahrt (= Hinstorff-Bökerie. Bd. 10, ZDB-ID 1166820-9). 9. Auflage. Hinstorff-Verlag, Rostock 1980, S. 108.</ref>

Das Originalrezept ist nicht bekannt. Es ist daher umstritten, ob Fisch ein Bestandteil von Labskaus ist. Selbst die ursprüngliche geographische Herkunft ist unklar. Manche Quellen<ref name="Partridge"/> besagen, es sei ein Gericht englischen Ursprungs, doch viele vermuten eine norddeutsche oder nordeuropäische Herkunft.

Etymologie

Der Ursprung des Wortes Labskaus ist unbekannt. Es gibt mehrere Deutungen, die aber alle erst für das 19. Jahrhundert bezeugt sind. Mit vermutlich englischem Ursprung von lobscouse entlehnt, wurde es möglicherweise über lout’s course vom dialektalen lob’s course<ref>Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2nd edition, edited by Tom Jaine. Oxford University Press, Oxford u.a. 2006, ISBN 0-19-280681-5, Lobscouse.</ref> mit der Bedeutung „Speise für Flegel“ entwickelt. Eine andere Variante stammt vom Fleischstück Lappen, Bauchlappen, Lappenstück des Rindes und der Hinzufügung von Kaus für niederdeutsch „Schüssel, Schale“.<ref>Konrad Reich, Martin Pagel: Himmelsbesen über weißen Hunden. Wörter und Redensarten, Geschichten und Anekdoten. Ein Lesebuch für Halbmänner und erwachsene Leute, die sich vom Schiffsvolk und dem Seewesen deutlichere Begriffe verschaffen wollen, neu ins Gespräch gebracht und erkläret. Transpress, Berlin 1981, S. 355, ISBN 3-86167-030-5.</ref> Möglich erscheint auch eine Herkunft aus dem Baltikum: Die Ausdrücke labs kauss in der lettischen bzw. labas káuszas in der litauischen Sprache bedeuten jeweils „gute Schüssel“. Helmut Hanke behauptet in seinem Buch Seemann, Tod und Teufel, Labskaus stamme aus dem Norwegischen.<ref>Helmut Hanke: Seemann, Tod und Teufel. Eine Oldtimer-Chronik. 8. Auflage. Hinstorff, Rostock 2005, S. 161, ISBN 978-3-356-01071-8.</ref>

Varianten

Für die klassische Zubereitung wird gepökeltes Rindfleisch in etwas Wasser gekocht und mit eingelegten Roten Beten, Salzgurken, Zwiebeln und Matjes (nach manchen Rezepten auch durchwachsenem Speck) durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse in Schweineschmalz gedünstet und mit dem Gurkenwasser oder der Kochbrühe durchgekocht. Zum Schluss werden gekochte und gestampfte Kartoffeln untergerührt. Serviert wird Labskaus meist garniert mit Rollmops oder Bismarckhering, Spiegelei und Gewürzgurke.

Deutsches Labskaus besteht im Wesentlichen aus gekochten Kartoffeln, Corned Beef oder Pökelfleisch, beides gestampft und dazu gereichtem Matjes, Zwiebeln, Roten Beten und Spiegelei. In den anderen Ländern gibt es abweichende Rezepte. Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch größere Unterschiede wie beim Mecklenburger Labskaus, das weder Fisch noch Gurken und Rote Bete enthält, also dem vermuteten Ursprungsrezept näher steht, oder beim Dänischen Labskaus (Skipperlabskovs oder Gammel Danske Kaus), bei dem das Pökelfleisch durch frisches Rind- oder Schweinefleisch ersetzt und nur gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird. Es wird auf dünnen Mischbrotscheiben angerichtet. Norwegisches Labskaus enthält neben Kartoffeln und Pökelfleisch Wurzelgemüse und Steckrüben und erinnert damit an eine dicke Kartoffelsuppe.

Die verfeinerte Variante mit Roten Beten und den weiteren Zutaten ist auf vielen Speisekarten traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in Schleswig-Holstein (einschließlich dänischem Grenzgebiet), Bremen, Hamburg und dem nördlichen Niedersachsen zu finden.

Weblinks

• Heißer Brei mit Ei. Spiegel Online-Artikel zu Labskaus (mit Rezept) vom 27. August 2010.

Einzelnachweise

<references />