Untergärige Hefe

Untergärige Hefe (Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces carlsbergensis) ist eine Hybrid-Form der klassischen Bierhefe. Heute werden ausschließlich Reinzuchthefen verwendet. Nach der Fermentation sinkt die Hefe auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name. Der Hefesatz wird in der Fachsprache auch als „Druse“ oder „Geläger“ bezeichnet.

Untergärige Hefe benötigt im Gegensatz zu obergäriger Hefe eine niedrigere Temperatur (zwischen 4 und 9 °C) für die Gärung. Aufgrund dessen können sich weniger Spontan-Infektionen vermehren; außerdem benötigt das untergärige Brauen eine längere Gär- und Lagerzeit.

Geschichte

Bis zum 15. Jahrhundert war nur die obergärige Hefe Saccharomyces cerevisiae bekannt. Die heutige untergärige Brauhefe entstand durch eine Vermischung dieser Hefe mit einer anderen Hefeart, Saccharomyces eubayanus,<ref>Urvater der Pils-Hefe stammt aus Südamerika. In: Spiegel Online, veröffentlicht und abgerufen am 23. August 2011.</ref> die es nicht nur in Südamerika gibt.<ref>http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960982214004692</ref>

Vor der Entwicklung des verbesserten Kältetechnikverfahrens durch Carl von Linde in den 1870er Jahren war man für die untergärige Brauart auf natürliche niedrige Temperaturen angewiesen. Dazu schnitt man im Winter aus gefrorenen Gewässern Eisklötze aus und lagerte diese in Höhlen und tiefen Kellern (Eiskeller) ein. Dieses wurde dann zur Kühlung der Gärbottiche verwendet, wenn die Umgebungstemperaturen für das Brauen bereits zu hoch waren.

So ist es auch zu erklären, dass die untergärige Brauart in Gegenden mit strengen Wintern eine lange Tradition hat. Ihr Ursprung liegt in der Oberpfalz, wo sie wohl im 15. Jahrhundert aufkam. 1487 verpflichtete der Rat der Stadt Nabburg seine Brauereien, nur noch untergäriges Bier zu brauen. Die untergärige Brauweise breitete sich zunächst über das restliche Altbayern und bald darüber hinaus aus. Im 16. Jahrhundert waren Bayern und Württemberg die einzigen Gegenden, wo bereits nahezu ausschließlich untergärig gebraut wurde. Heute ist das untergärige Brauen die vorherrschende Brauart.

Typische Untergärige Biere sind: Pils, Export, Märzen, Lager, Zwickel, Zoigl

Reinzucht-Hefen

Für die in der Bierproduktion heute eingesetzten Reinzucht-Hefen ist es notwendig, die Hefe auch biologisch zu untersuchen. Die Brauereien haben dafür Betriebskontrolleure, die entweder an den Hochschulen (Weihenstephan, VLB-Berlin) oder Braumeisterschulen ausgebildet werden. Um jegliche Kontamination auszuschließen, werden zusätzlich Proben an die jeweiligen Hochschulen, Braumeisterschulen oder andere Labore geschickt.

Um die Hefe zu kontrollieren, werden Proben entnommen, entweder sofort mikroskopisch untersucht oder auf Nährmedien angereichert und durch sichtbare Veränderung im Medium bereits optisch (mit dem „unbewaffneten Auge“) oder wiederum unter dem Mikroskop begutachtet. Diese Aufgabe obliegt der biologischen Betriebskontrolle, die auch für viele andere Kontrollen (nicht nur in Bezug auf Hefe) im Brauereibetrieb wichtig ist. In den 1960er und 1970er Jahren erfolgte ein Schub in der Entwicklung der gesamten Betriebskontrolle, nicht nur der biologischen. Dies führte zu der heute hohen Qualität gerade der untergärigen Biere. Ein damals gerade aufkommendes Nährmedium für den Nachweis von Bierschädlingen war das japanische Nakagawa-Medium, das auch in Deutschland von Klaus Grunenberg untersucht und z. T. modifiziert wurde.<ref>„Brauwissenschaft“ Jahrgang 28/ Heft 6 W.P Hsu, J.A. Taparowsky und M.W. Brenner; A. Nakagawa: „A Simple Method for the Detection of Beer-Sarcina“, Bull.Brew.Sci (Tokyo)10 7-10, 1964; K. Grunenberg: „Schnellbestimmung von Bierschädlingen“, Brauwelt 115, 46-48, 1975</ref>

Einzelnachweise

<references />en:Saccharomyces pastorianus#Saccharomyces uvarum