Camembert

Camembert ist ein ursprünglich französischer Weißschimmelkäse. Unter dem Namen Camembert de Normandie AOC genießt er den Rang einer geschützten Herkunftsbezeichnung: Nur ein in der Normandie aus Rohmilch hergestellter Camembert darf Camembert de Normandie genannt werden. Dagegen ist der Name Camembert frei verwendbar.

Geschichte

Seine Existenz verdankt der Käse einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie: Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, der Gegend nahe Paris, aus der der gleichnamige Käse stammt, fand während der Französischen Revolution bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein. Tatsächlich aber wurden in der Gegend auch schon lange vorher ähnliche Käse erzeugt. Zum Durchbruch verhalf dem Camembert dann der französische Kaiser Napoléon III., der ihn auf die kaiserliche Hoftafel setzte.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnte der Camembert sich dank der Eisenbahn auf den Märkten in Paris und anderen Teilen Frankreichs etablieren. 1890 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden Spanschachteln erfunden. Seit 1884 wird der Camembert auch in Deutschland hergestellt, nachdem Agathe Zeis für die Meierei Heinrichsthal in Radeberg das französische Patent erwerben konnte. Eine weitere frühe Produktionsstätte ist das hessische Lauterbach, wo Camembert seit 1887 hergestellt wird. Seit 1905 firmiert er unter dem Namen Strolch und wird mit dem Bild des Lauterbacher Strolches vertrieben.<ref>Fuldaer Zeitung, 24. Dezember 2008, Lokalteil S.18</ref> Heute wird Camembert in alle Welt exportiert, vielfach aber auch außer Landes hergestellt, da die Bezeichnung „Camembert“ alleine nicht geschützt ist.

Aussehen und Geschmack

Die klassischerweise etwa 250 Gramm schweren, meistens kreisförmigen, seltener ovalen oder eckigen Laibe des Camembert sind von einer weißen Edelschimmelrinde überzogen. Der Teig des Camembert ist je nach Reifegrad hell- bis goldgelb. Durch die Reife können Gärlöcher entstehen, die den Geschmack des Käses aber nicht beeinträchtigen.

Der Geschmack ist leicht scharf und nussig. Der Käse ist etwas weniger fett als der Brie, so dass er einen „trockeneren“ Geschmack aufweist. Hat er die richtige Reife erreicht, schmeckt er wiederum milder. Überreifer Camembert, der zerläuft, wenn man ihn anschneidet, entwickelt eine oft als unangenehm empfundene Ammoniaknote.

Reifer Camembert hat eine relativ weiche, cremige Konsistenz und kann somit leicht auf ein Brot oder Brötchen gestrichen werden. Der Käse eignet sich paniert auch zum Braten oder kann zum Überbacken verwendet werden.

100 Gramm eines Camemberts mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse haben einen Energiewert von etwa 1250 kJ (300 kcal), wobei dieser Wert je nach Herstellungsverfahren etwas schwanken kann.

Herstellung

Die Herstellung eines traditionellen Camemberts aus frischer Kuh-Rohmilch dauert etwa drei Wochen. Am ersten Tag wird die Milch gesäuert und in einem geheizten Raum (28 bis 30 °C) in großen Kesseln auf etwa 36 °C angewärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die so gewonnene Dickete wird vorsichtig, ohne sie zu brechen, in etwa fünf Schichten in einzelne Käseformen eingebracht; dadurch verbleibt im Käse viel Molke, und er erhält eine cremige Textur. Wenn die Käselaibe genügend angetrocknet sind, werden sie gewendet.

Am zweiten Tag werden die Käse aus den Formen genommen und im auf 18 bis 20 °C temperierten Salzraum rundherum mit Salz bestreut und anschließend mit dem weißen Edelschimmel Penicillium camemberti behandelt, der für das Wachstum der weichen Pilzflora auf der Oberfläche der Käse sorgt. Am dritten Tag kommt der Käse in den Reiferaum, wo eine Temperatur zwischen 10 und 14 °C eingehalten wird. Die Reifezeit dauert je nach Jahreszeit um die 12 Tage, dann können die Käse verpackt werden. Danach reifen sie nochmals vier bis fünf Tage bei etwa 9 °C, anschließend kommen sie in den Handel.

Gebackener Camembert

Gebackener Camembert wird als warmer Snack serviert. Dazu wird nicht zu reifer Camembert entrindet, in dicke Scheiben geschnitten oder gehackt und zu Rollen geformt, mit Paprika bestäubt, zweimal paniert und schwimmend ausgebacken.<ref>F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23. erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.</ref> Vielerorts ist es auch üblich, Camembert am Stück zu panieren und ihn zu backen, bis er sich leicht bläht.

Übliche Beilagen sind frittierte Petersilienblätter und Preiselbeerkompott.

Bereits panierter und vorgebackener Camembert ist, meist tiefgekühlt, als Convenience Food erhältlich.

Literatur

• Jörg Zipprick: Camembert, Manchego und Co. Augustus-Verlag, Augsburg 1999, ISBN 3-8043-3112-2.

Einzelnachweise

<references />

Weblinks

• Camembert der Normandie AOC französisch, englisch und japanisch
• Marie Harel, Joseph Knirim und der Camembertkäse
• Video: Herstellung von Camembertes:Camembert de Normandie