Petersilie

Die Petersilie (lat. Petroselinum crispum), in Österreich und Altbayern auch der Petersil, in der Schweiz Peterli, weitere Namen Peterle, Peterling, Petergrün oder Silk, ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und kommt wildwachsend im Mittelmeerraum und auf den Kanarischen Inseln vor. In Europa und dem gesamten Mittelmeerraum gehören die je nach Sorte glatten oder krausen Blätter ihrer Zuchtformen zu den verbreitetsten Küchenkräutern; die besonders große Speicherwurzel der Varietät Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) dient als Bestandteil von Suppengrün.

Merkmale

Vegetative Merkmale

Die Petersilie ist ein zweijähriger Hemikryptophyt. Sie besitzt eine mehr oder weniger rübenförmige Wurzel. Aus dieser entspringen meist mehrere kahle Stängel, die aufrecht, stielrund bis leicht gerillt, sowie häufig röhrig sind. Die Stängel sind wie die ganze Pflanze kahl. Die Petersilie erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 (selten 100) Zentimeter. Die Grundblätter und die unteren Stängelblätter sind gestielt, weiter oben sind die Blätter mit breiten, weißen, hautrandigen Scheiden am Stängel sitzend.

Die Blätter sind dunkelgrün. Die untersten sind doppelt bis dreifach gefiedert. Die Zipfel sind im Umriss keilig bis breit eiförmig, fiederschnittig oder gelappt. Sie tragen eine knorpelige Spitze und sind ein bis zwei Zentimeter lang. Bei Kulturformen sind die Blätter glatt oder kraus. Die krausen Formen werden in Produktion und Samenhandel wiederum in 3 Gruppen eingeteilt: In grob bis mittelfein gekrauste (curled = type perlé = geperlt),<ref>Graines Baumaux: Printempes 2006. 2006, S. 265–266.</ref> Typ Paramount,<ref name="VAC">Vilmorin-Andrieux u. a.: Les Plantes Potagères. Paris 1925, S. 504.</ref> fein bis sehr fein gekraust<ref name="VAC" /> (extra krause = double/triple curled),<ref>C. Chaux, C. Foury: Productions Légumières. Bd 2. Tome 1994, ISBN 2-85206-969-5, S. 148.</ref> Typ Mooskrause sowie Farnblättrige Petersilie (fern leafed).<ref name="VAC" /> Die Stärke der Blattkräuselung wird hierbei mit einer Skala von 1-9 als gering bis sehr stark bewertet.<ref> J. Schlaghecken u. a.: Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüsebau 1999/2000. In: Neustadter Hefte. Nr. 5, 1998, S. 124+125.</ref>

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 22.

Blüten und Früchte

Die Dolden sind lang gestielt und haben acht bis 20 Strahlen. Die Doldenstrahlen sind alle etwa gleich lang. Die ein bis drei Hüllblätter sind lanzettlich bis pfriemlich. Die je sechs bis acht Hüllchenblätter sind linealisch bis pfriemlich und rund halb so lang wie die Blütenstiele. Die Kronblätter sind grünlichgelb, häufig rötlich überlaufen und rund 0,6 Millimeter lang. Die zwittrigen Blüten sind proterandrisch und werden durch Insekten (Dipteren, Hymenopteren) bestäubt.

Die Früchte sind 2,5 bis drei Millimeter hoch und 1,5 bis zwei Millimeter breit. Ihre Form ist breit eiförmig. Zwischen den Hauptrippen sind sie dunkelbraun, die Hauptrippen selbst sind hellgelb, sehr dünn und stehen deutlich vor.

Inhaltsstoffe

Blätter und Wurzeln besitzen die gleichen Inhaltsstoffe: Die Hauptbestandteile des ätherischen Öls sind Myristicin, Limonen und 1,3,8-p-Menthatrien. In kleineren Mengen kommen auch weitere Mono- und Sesquiterpene vor.<ref name="Katzer">Gernot Katzers Gewürzseite</ref> Petersilie enthält mit ca. 160 Milligramm auf 100 Gramm vergleichsweise (z. B. Zitrusfrüchte) viel Vitamin C.<ref>Vorlage:Internetquelle/Wartung/Datum nicht im ISO-FormatDie größten Vitamin-C-Bomben. In: Apotheken Umschau. 2013.01.04., abgerufen am 23. Oktober 2014. </ref>

Bei den Früchten herrschen entweder Myristicin mit 60 bis 80 % vor oder – bei der glatten Petersilie – Apiol. Es gibt auch eine chemische Rasse mit Tetramethoxyallylbenzol als Hauptbestandteil des ätherischen Öls.<ref name="Katzer" />

Die Petersilie war namengebend für die in den Samen von Doldenblütlern vorkommende Fettsäure "Petroselinsäure", ein Isomer der Ölsäure.

Neben dem ätherischen Öl beinhaltet die Petersilie in sehr kleinen Mengen Polyine sowie in der Wurzel die Furanocumarine Bergapten und Isoimperatorin.<ref name="Katzer" />

Pharmakologie

Als Heildroge werden die getrockneten und reifen Früchte verwendet: Petroselini fructus und die frische ganze Pflanze, Petroselinum (HAB).

Das ätherische Öl bewirkt eine kräftige Harnausscheidung vor allem durch die Reizwirkung der Phenylpropane auf das Nierenparenchym. In höherer Dosierung erzeugt das Apiol allerdings eine gesteigerte Kontraktilität der glatten Muskulatur von Darm, Blase und vor allem der Gebärmutter.

Systematik

Es werden zwei Sippen, meist als Unterarten geführt, unterschieden:

• Blatt-Petersilie (Petroselinum crispum var. crispum)
• Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum var. tuberosum (Rchb.) Soó)

Verbreitung

Die Petersilie ist eine Kulturpflanze, die Heimat der unbekannten Stammsippe wird im östlichen Mittelmeergebiet bis Westasien vermutet.<ref>M.A. Fischer, W. Adler, K. Oswald: Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol. 2. Auflage. Land Oberösterreich - Biologiezentrum der OÖ Landesmuseen, Linz 2005, ISBN 3-85474-140-5.</ref>

In Mitteleuropa baut man sie in Gärten an; sehr selten verwildert sie. Sie bevorzugt frische und nährstoffreiche Lehmböden.

Geschichte und Etymologie

Die Petersilie wurde im antiken Griechenland als heilige Pflanze angesehen, jedoch nicht eindeutig vom Sellerie unterschieden. Sie wird in der Odyssee als Schmuck der Insel der Nymphe Kalypso angesehen. Kränze aus Petersilie wurden den Siegern der Isthmischen und Nemeischen Spielen übergeben. Die älteste schriftliche Erwähnung findet sich auf einem Schriftstück in mykenisch-griechischer Linearschrift B als se-ri (li*)-no, in der Antike wurde noch das petro- für „Stein“ zum Namen Petroselinon (soviel wie Steinsellerie) vorangestellt.<ref>Palaeolexicon, Word study tool of ancient languages</ref>
*{Die Linearschrift B unterscheidet nicht zwischen den liquiden Konsonanten L und R}

Dioskurides, einer der berühmtesten Ärzte der Antike und der erste Verfasser einer Monographie über mehr als 1000 Pflanzen mit ihren pharmazeutischen Eigenschaften, schätzte die therapeutische Wirksamkeit der Petersilie unter anderem gegen Nieren- und Blasenbeschwerden, Blähungen und als menstruationsfördendes Mittel. Als Wachstumsort erwähnte er Makedonien, sodass die Pflanze auch als Petroselinon to makedonikon (lat. Petroselinum macedonicum) bekannt wurde. Im Westen verblieb davon der erste Name Petroselinum, später Petrosilium, was zum deutschen Wort Petersilie, dem französischen Persil und dem englischen Parsley führte. Im Balkan überlebte eher der zweite, geographische Begriff und ging z. B. in die bulgarische Sprache als „Magdanos“ (bg. Магданоз) und in die türkische als „Maydanoz“ ein. Als Rückentlehnung kehrte es als „Maintanos“ (Μαϊντανός) in die (neu-)griechische Sprache zurück. In Anlehnung jedoch an den antiken Namen ist die Petersilie dort, vor allem in Nordgriechenland auch als „Makedonisi“ (Μακεδονήσι) bekannt.<ref>Julius Berendes: Des Pedanios Dioskurides aus Anazarbos Arzneimittellehre. M. Sändig, 1970, ISBN 2-85206-969-5, S. 306, Cap. 70 (77)</ref><ref>Kurzer Auszug aus Dioskurides Werk zu Eigenschaften und Etymologie der Petersilie, übersetzt auf pharmawiki.ch (Aufgerufen am 3. August 2015)</ref><ref>Online Artikel der griechischen Zeitung To Vima über Namen, Etymologie und Anwendung der Petersilie (griech.) (Aufgerufen am 3. August 2015)</ref>

In Mitteleuropa wurde erst im Mittelalter die Pflanze zunächst als Heilkraut in Klöstern angebaut und daraufhin auch in der Küche eingesetzt. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden Hundspetersilie zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.<ref name="Fansa07">M. Fansa, G. Katzer, J. Fansa: Chili, Teufelsdreck und Safran. Zur Kulturgeschichte der Gewürze. Die Werkstatt, Göttingen 2007, ISBN 978-3-89533-579-2, S. 223–224.</ref> Im Mittelalter wurde befürchtet, die Petersilie bringe Unglück. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse siebenmal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.<ref name="Wiegele01">M. Wiegele: Geschichten von Blumen und Kräutern: Ein Märchenbuch für Jung und Alt. Bacopa Verlag, Schiedlberg 2010, ISBN 978-3-901618-54-3, S. 166.</ref>

Heilkunde

Madaus zufolge trennen antike Autoren die Petersilie nicht immer von anderen Doldenblütlern, besonders Sellerie. Bei Dioskurides treibt sie Harn und Menstruation, ähnlich bei Galen und den Hippokratikern. Auch nach Albertus Magnus fördert sie Harnausscheidung und Verdauung. Cazin berichtet eine Heilung von Anasarka nach Kindbettfieber. Paracelsus, Matthiolus und Lonicerus nennen sie harn- und steintreibend, blähungs-, verdauungs- und menstruationsfördernd, geburtsbeschleunigend, gedächtnissteigernd, blutreinigend, hautglättend. Andere nahmen sie bei Gonorrhoe. Die Pflanze spiele im Aberglauben der germanischen und romanischen Länder von jeher eine große Rolle. Der Spruch „Petersilie hilft dem Manne aufs Pferd, den Frauen unter die Erd!“ meint wohl ihre aphrodisierende und abortive Wirkung. Die Volksmedizin nutzte Kraut und Wurzel u. a. bei Harngrieß, Nieren- und Blasensteinen, Milz- und Leberleiden, Gelbsucht, Kreislaufstörungen, Wassersucht, Verdauungs- und Blasenschwäche, Brustschmerzen, Verschleimung von Brust, Magen und Nieren, Blähungen, die Samen auch bei Fieber, Uterusleiden, geschwollener Schilddrüse, chronischem Husten und mangelnder Menstruation, den frischen Saft bei Mückenstichen. Petersilie töte Papageien und kleinere Tiere, die Früchte seien als Wurmmittel bei Hunden gut. Nach Kneipp ist Petersilie sehr bewährt bei Wassersucht. Die Kneipp-Nachfolger Eckstein und Flamm fanden zusätzlich eine leichte Anregung von Verdauung und Menstruation und empfahlen sie bei Wasser in den Beinen, in Bauch- und Brusthöhle oder im Herzbeutel, auch sonst bei schlechter Nierenfunktion, wo nicht entzündliche Prozesse bestehen.<ref>Gerhard Madaus: Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band III. Olms, Hildesheim / New York 1979, ISBN 3-487-05891-X, S. 2089–2096 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1938).</ref> Die Homöopathie verwendet Petroselinum selten bei Harnverhalt und plötzlichem Harndrang, Urtikaria, Nachtblindheit oder Singen in den Ohren.<ref>Peter Vint (Hrsg.): Der Neue Clarke. Eine Enzyklopädie für den homöopathischen Praktiker. Band 3. Dr. Grohmann GmbH, Bielefeld 2001, ISBN 3-928953-13-3, S. 4128–4131 (nach John Henry Clarke: Dictionary of Praktical Materia Medica).</ref>

Küche

Die Blätter der Petersilie werden als Gewürzkraut meist roh oder nur kurz erhitzt verwendet, da sie sonst ihr typisches Aroma verlieren, und stellen einen festen Bestandteil verschiedener Mittelmeerküchen dar. Als Bestandteil des Bouquet garni der Französischen Küche wird die Petersilie nicht nur kurz mitgegart, sondern schon zu Anfang der Garzeit hinzugegeben, sie gibt dann Brühen und Saucen einen würzigen Grundgeschmack.<ref name="Fansa07" /> Auch in der Küche Westasiens ist die Petersilie häufig zu finden, so werden beispielsweise in der türkischen Küche fast alle kalten Gerichte und gebratenes Fleisch mit gehackter Petersilie garniert. Beim Taboulé, einem Salat aus der libanesischen Küche, ist Petersilie neben Minze und Weizengrieß die Hauptzutat. Auch im Kaukasus, auf der arabischen Halbinsel und im Iran wird Petersilie häufig verwendet. Petersilie ist ein Bestandteil der Grünen Soße, sowohl nach der Frankfurter als auch Kasseler Rezeptur, eines typischen Gerichts deutscher Regionalküche, das sich besonders im hessischen Raum großer Beliebtheit erfreut. Petersilie wird auch zu Suppe verarbeitet, indem man sie in Gemüsebrühe kocht und püriert.

Trivialnamen

Für die Petersilie sind oder waren, zum Teil nur regional, auch die Bezeichnungen Beterli, Federsielli (althochdeutsch), Felswurz (mittelhochdeutsch), Gartenäppich, Krause bzw. Schlichte Krautpetersilie, Kräutel (Tirol Brixen), Krullpetersilie, Paiterling (Bayern), Pautersillle (Eichsfeld), Pedarsilli (althochdeutsch), Peiterzilk (Pommern), Perlin, Peterchen, Peterlein, Petercelie (mittelhochdeutsch), Petercile (mittelhochdeutsch), Peterli (Graubünden, Bern, Zürich, St. Gallen), Peterlin, Peterling, Petersil, Petersilge (mittelhochdeutsch), Petersilgen (mittelhochdeutsch), Petersile (althochdeutsch), Krause Petersilie, Petersilienwurzel, Petersiligen, Petersille (althochdeutsch), Petersillige (mittelhochdeutsch), Petirsil (althochdeutsch), Petrosil (althochdeutsch), Pitterseltch (Siebenbürgen), Silk (Bremen, niederdeutsch) und Wurzelpetersilie gebräuchlich.<ref>Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, S. 36, online.</ref>

Siehe auch

• Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen

Einzelnachweise

<references />

Literatur

• Siegmund Seybold (Hrsg.): Schmeil-Fitschen interaktiv. CD-Rom. Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2001, ISBN 3-494-01327-6.
• Avril Rodway: Kräuter und Gewürze. Die nützlichsten Pflanzen der Natur - Kultur und Verwendung. Tessloff Verlag, Hamburg 1980, ISBN 3-7886-9910-8.
• Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen. Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2011, ISBN 978-3-440-09387-0.

Weblinks

• Petersilie als Gewürz
• Der Bio-Gärtner: Petersilie
• Ahnenforschung bei Petersilie (Julius Kühn-Institut) (PDF; 415 kB)
• Petersilie (Deutschlandradio)