Pesto

Das (auch: der) Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen“) ist eine pastose, ungekochte Sauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird, insbesondere in der Herkunftsregion werden Trofie oder Trenette gewählt. Das bekannteste, Pesto alla genovese, enthält in seiner Ursprungsform Basilikum vermengt mit Pinienkernen, angereichert mit Knoblauch und Olivenöl, sowie Käse.

Geschichte

Das heute klassische Pesto entstammt der Region Ligurien und wurde dort Mitte 1863 erstmals dokumentiert.<ref name="itchef">Pesto Genovese: an Agelesse Benchmark of Great Italien Cuisine,itchefs-gvic.com. Abgerufen am 26. Juli 2013.</ref><ref>Italienisches Zitat von pestochampionship.com</ref>

Es basiert vermutlich auf dem römischen Moretum, einer kräuterhaltigen Käsesoße.

Eine andere Theorie ist, dass Pesto eine mittelalterliche Abwandlung des ebenfalls ursprünglich römischen Garums sei, einer Würzsoße aus fermentiertem Fisch, vermengt mit dessen Eingeweiden, eingelegt in Salzlake. Demnach wird Pesto als erste ölhaltige Soße betrachtet.<ref name="dante">Pesto hat eine lange Geschichte, basilikum-pflegen. Abgerufen am 08-04-14</ref>

International bekannt wurde Pesto nach einem 1944 veröffentlichten Artikel der New York Times, der die Paste erstmals in den USA erwähnte und einem 1946 von Angelo Pellgrini im Sunset Magazin veröffentlichten Rezept. Berühmt wurde Pesto allerdings erst im späten 20. Jahrhundert, als Frank Sinatra sein Gesicht für eine Werbekampagne zur Verfügung stellte.<ref name="itchef"/>

Variationen

Da Pesto als generischer Begriff auf alle pastosen Produkte anwendbar ist, gibt es eine Vielzahl so bezeichneter Produkte, auf modernen und klassischen Rezepten basierend, teils weit entfernt vom Ursprung.

• Dem traditionellen Grundrezept nach besteht Pesto alla genovese (nach genueser Art) aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl sowie geriebenem Parmesan oder Pecorino. Außer grobem Salz wird kein Gewürz beigemengt.
• Pesto alla siciliana (auch: pesto rosso „rotes Pesto“) ist die überregional bekannte sizilianische Variante, die zusätzlich getrocknete Tomaten, Mandeln statt Pinienkernen und weniger Basilikum enthält.
• Pesto alla calabrese ist eine besonders würzige Variante aus Kalabrien, bei der mit Pfeffer und Paprika ein höherer Schärfegrad erreicht wird.
• In der französischen Provence entwickelte sich das Gericht Pistou, eine Kombination ohne die Zugabe von Pinienkernen.

Außerhalb Italiens kommt es gelegentlich vor, dass kalte Soßen Pesto genannt werden, ohne überhaupt eine einzige der ursprünglichen Zutaten zu enthalten oder auch nur traditionell zubereitet zu sein. Rucola oder Bärlauch statt Basilikum sind dann die Basis, Oliven und Pilze oder Koriander werden als Zugabe verwendet.<ref>Dorothy Rankin: Very Pesto. Celestial Arts 2004, ISBN 978-1587612084</ref> Auch gibt es Kürbiskern-Pesto, das Kernöl enthält.

Bei vielen veganen Variationen werden Misopaste oder Hefe-Flocken verwendet, um den ohne Käse eventuell eindimensionalen Geschmack zu erweitern.<ref name="mil">Eric Tucker, John Westerdahl, Sascha Weiss: The Millennium Cookbook. Ten Speed Press 1998, ISBN 978-0898158991</ref>

In Singapur wird eine nach Pesto-Methode hergestellte Variante der Nationalsuppe Laksa vertrieben.<ref name="laksa">Asian Pesto, ziibest.com. Abgerufen am 27. Juli 2013.</ref>

Herstellung

Bei der Herstellung von Hand sollte die sämige Masse durch Zerstoßen mit einem Mörser hergestellt werden, um übermäßige Hitzeentwicklung (wie beispielsweise durch die hohe Drehzahl eines elektrischen Gerätes) zu vermeiden, die sich nachteilig auf das Aroma auswirkt. Eine zügige Vorgehensweise ist wichtig, da Oxidation nachteilige Auswirkungen auf Geruch, Geschmack und Aussehen haben kann.<ref name="champ">Pesto's official recipe, pestochampionship.it. Abgerufen am 27. Juli 2013.</ref>

Handel

Industriell gefertigtes Pesto ist pasteurisiert oder durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht. Frisch wird es als Delikatesse vertrieben.

Pesto ist ein typisches Beispiel für Food Design. Bei der Mehrzahl der Produkte werden teure Zutaten des klassischen Rezeptes ganz oder teilweise durch billigere, ähnlich schmeckende Rohstoffe ersetzt und der renommierte Name bei teils irreführender Bebilderung trotzdem verwendet.

Üblich ist der Ersatz von Basilikum durch Petersilie, von Pinienkernen durch Cashewnüsse, von Parmesan oder Pecorino durch Grana Padano oder anderen Hartkäse sowie des Olivenöls durch Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle. Hinzu können Kartoffelflocken oder Bohnen sowie Aromastoffe, Säuerungs- und Konservierungsmittel kommen.<ref>Lebensmittelimitate im Supermarkt: Mehr Schein als Sein (PDF; 3,6 MB), Juli 2010, Verbraucherzentrale Hamburg e.V.</ref><ref>Lebensmittel: Was wirklich drin ist (Fotostrecke), 10. Juli 2009, Spiegel Online.</ref>

2009 wählten, von der Verbraucherschutzorganisation foodwatch im Rahmen der Kampagne abgespeist aufgerufen, etwa 35.000 Konsumenten das Pesto verde der Marke Bertolli des Konzerns Unilever auf Platz 3 für den Negativpreis Goldener Windbeutel.<ref>Etikettenschwindel Extra Vergine -- Bertolli Pesto Verdo von Unilever, 5. September 2008, foodwatch</ref> Das Produkt stehe für eine besonders große Diskrepanz zwischen beworbenem und tatsächlichem Inhalt, so seien bei nur 2 % Olivenöl zusätzlich etwa 40 % nicht näher deklariertes Öl pro Glas verarbeitet. Die auf dem Produktetikett dargestellten Pinienkerne machten nur 2,5 % der Gesamtmenge aus, während der angestrebte Geschmack mit billigeren Cashewnüssen erreicht werde. Obwohl das Unternehmen auf seiner Website schrieb, es würde bei allen Produkten „traditionell“ auf zusätzliche Konservierungsmittel verzichtet, ließ sich das Säuerungsmittel Milchsäure nachweisen.<ref name="stern">Was drin ist, zählt, stern.de. Abgerufen am 26. Juli 2013.</ref>

2013 vergab Stiftung Warentest in einer Untersuchung von 30 Produkten aus dem deutschen Einzelhandel lediglich drei Mal eine gute Gesamtbewertung.<ref name="stwt">Unerwünschte Bakterien in grünem Pesto, dradio.de. Abgerufen am 26. Juli 2013.</ref>

Ein Produkt enthielt eine bedenkliche Menge Milchsäurebakterien, die den Geschmack übersäuern, eines war mit falschen Mengenangaben, eines grundsätzlich mangelhaft deklariert. Einmal wurden Bambusfasern entdeckt, welche weder als Lebensmittel noch als Zusatzstoff zugelassen sind. In einem als Bio-Lebensmittel ausgewiesenen Glas war der als potentiell krebserregend gewertete Stoff Anthrachinon nachweisbar. Insgesamt enthielten 80 % der Waren künstliche Aromastoffe.

Siehe auch

• Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen

Literatur

• Eva Gaigg, Franz Schauer: Saucen: Chutney, Pesto & Co Vom Avocado-Dip bis zur Zwiebelsauce. Stocker, Graz / Stuttgart 2010, ISBN 978-3-7020-1284-7.
• Giorgio Locatelli: Made in Sicily. Fourth Estate, London 2011, ISBN 978-0-0074-3369-8.
• Joshua Clever: „Pesto!“', Fona, Lenzburg 2011, ISBN 978-3-03780-442-1 (Schweizer Ausgabe) & Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt, ISBN 978-3-7750-0593-7.
• Klaus Roth: Mediterrane Biochemie. Pesto, Chemie in unserer Zeit, Band 40, 2006, S. 200-206

Weblinks

Einzelnachweise

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