Pinienkern

Der Pinienkern, auch die Pignole (oder im Österreichischen Pignolie) genannt, ist der geschälte Samen der im gesamten Mittelmeerraum kultivierten Pinie. Der weißliche essbare Kern wächst in den Pinienzapfen heran. Geschmacklich erinnert er leicht an Tannenharz.

Pinienkerne sind in der mediterranen Küche sehr beliebt – zum Backen, in Salaten oder zum direkten Verzehr. In der türkischen und arabischen Küche findet man sie häufig in Reisgerichten. Pinienkerne sind ein Bestandteil des beliebten „Pesto alla genovese“ aus der italienischen Küche sowie der „Torta della Nonna“ (Torte nach Großmutterart).

Geschälte Pinienkerne werden sehr schnell ranzig, da ihr Fettgehalt sehr hoch ist:

• Fett: 50 %
• Eiweiß: 30 %
• Kohlenhydrate: 11 %

Ihr physiologischer Brennwert beträgt 2485 kJ (602 kcal) pro 100 g. Das Öl der Pinienkerne weist einen sehr hohen Gehalt an Ölsäure (39,1 %) und Linolsäure (46,5 %) auf.<ref name="ternes" />

Da die Kerne der europäischen Pinie (Mittelmeerkiefer) sehr teuer sind (sie stammen aus Spanien, Frankreich, Portugal und der Türkei),<ref>Pinienkerne bei fruitlife.de</ref> kommen in letzter Zeit häufig aus der Volksrepublik China, Pakistan oder Korea importierte Samen der Korea-Kiefer nach Europa. Diese asiatischen Kiefernsamen sind an ihrer eher dreieckigen Form und ihrer dunklen Spitze gut zu erkennen. Sie schmecken im Vergleich zu den südeuropäischen Kernen weniger harzig aromatisch und sind noch fetthaltiger.

Den Pinienkernen geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt, sind die ebenfalls essbaren Kerne der alpinen Zirbelkiefer und der Chilenischen Araukarie.

Gewinnung

Pinienkerne werden hauptsächlich von wild wachsenden Pinien geerntet, da es nur vereinzelte angelegte Pinienpflanzungen gibt, die Pinien tragen erst nach ungefähr 20 Jahren Zapfen. Zwischen Oktober und April werden die Pinienzapfen manuell geerntet. Die Pflücker, sogenannte „Pineros“, müssen zur Ernte auf die Pinien hinaufklettern. Dort schlagen sie die Zapfen einzeln mit Stangen herunter.<ref>Warum sind Pinienkerne so teuer? – Hier die Erklärung</ref> Die geernteten Pinienzapfen werden im folgenden Sommer getrocknet. Durch die Trocknung fallen die braunen Samen aus den Zapfen heraus. Die Samen werden zuerst in Wasser eingeweicht und maschinell von der harten Samenschale und dem Samenhäutchen befreit.

Risiken

In Einzelfällen wurde nach dem Verzehr von Kernen aus China und Pakistan von ernsthaften, vorübergehenden Geschmacksstörungen berichtet. Diese entwickeln sich etwa 1–3 Tage nach dem Verzehr und halten tage- bis wochenlang an. Ein bitterer, metallischer Geschmack wird beschrieben, das scheint aber ungefährlich zu sein. Trotz der Erstbeschreibung 2001 in Belgien<ref name="emergencymed" /> und zahlreicher Fälle weltweit ist die Forschung in diesem Gebiet nicht sehr fortgeschritten.<ref name="attract" /><ref name="bund" />

Siehe auch

• Zedernuss

Weblinks

• Pinienkern bei die-gruene-speisekammer.de
• Pinienkerne bei lebensmittel-warenkunde.de

Einzelnachweise

<references> <ref name="ternes">Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005.</ref> <ref name="emergencymed">Mostin M.: Taste disturbances after pine nut ingestion. In: Belgian Poison Centre (Hrsg.): Eur J Emerg Med.. 8, Nr. 1, March 2001, S. 76. doi:10.1097/00063110-200103000-00036. Abgerufen am 20. Juli 2009.</ref> <ref name="bund">Bundesinstitut für Risikobewertung, Information Nr. 045/2011 (PDF; 33 kB) Abgerufen am 31. Dezember 2012.</ref> <ref name="attract">Attract, 2008. Abgerufen am 20. Juli 2009.</ref> </references>