Aubergine

Die Aubergine (/obɐˈʒiːnə/; Solanum melongena) oder Eierfrucht beziehungsweise Eierpflanze – in Österreich Melanzani genannt – ist eine subtropische Pflanzenart, die zur Gattung Nachtschatten (Solanum) innerhalb der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) gehört. Von der Aubergine gibt es drei Hauptvarietäten: var. esculentum, „Nees“ mit runden eiförmigen Früchten, var. serpentinum, „L.H.Bailey“ mit langen schlanken Früchten und var. depressum, „L.H.Bailey“ mit besonders kleinen Früchten.<ref>Lawande and Chavan: Eggplant (Brinjal) in Salunke and Kadam: Handbook of Vegetable Science and Technology, Dekker 1998, ISBN 0-8247-0105-4</ref><ref>Descriptor for Eggplant. International Board for Plant Genetic Resources, Rome 1988, ISBN 92-9043-131-8</ref>

Die in Deutschland bekannteste Form ist Solanum melongena var. esculentum mit ihrer keulenförmigen, dunkelviolett bis schwarz erscheinenden, etwa 20 cm langen Frucht. Andere Formen können aber auch weiß (eierfarbig, daher der Name) oder auch weiß und violett sein. Bei beginnender Überreife treten Verfärbungen zum Braunen und Gelben hin auf und der Glanz der Früchte verschwindet zunehmend. Da insbesondere unreife und junge Früchte der in Deutschland am häufigsten verkauften schwarzen, etwa 20 cm langen Aubergine aufgrund ihres Gehaltes an Bitterstoffen und Solanin nicht zum Rohverzehr geeignet sind,<ref name="ternes"> Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.</ref> werden sie gedünstet, gebraten oder gekocht als Gemüse gegessen. Andere asiatische Formen sind aber teilweise auch im rohen Zustand genießbar. Auberginen können, wie andere Gemüse auch, geringe Mengen Nikotin enthalten. Die Menge schwankt, je nach Untersuchung, zwischen „nicht nachweisbar“ und 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht. Gelegentlich wird behauptet, der Nikotingehalt der Aubergine sei besonders hoch. Dieses Gerücht beruht auf einer alten Analyse, die sich inzwischen mehrfach als fehlerhaft erwiesen hat.<ref>Bundesinstitut für Risikobewertung: Keine Gesundheitsgefahr durch Nikotinspuren im Hühnerei (PDF; 83 kB), S.4, Tab.1, abgerufen 6.Nov.2007</ref>

Beschreibung

Auberginen sind mehrjährige, meist einjährig kultivierte, krautige, teilweise leicht verholzende Pflanzen mit einer Höhe von 50 bis 150 cm. Sie sind fast vollständig mit dicht stehenden, violetten bis grauen, sternförmigen Trichomen behaart. Die Blätter stehen wechselständig, sind eiförmig-länglich mit einer Länge von 10 bis 20 cm und einer Breite von 5 bis 10 cm. Sie sind unregelmäßig gelappt oder eckig-stumpf, die Blattbasis ist ungleichmäßig beinahe rund bis nahezu abgestumpft. Die Trichome der Oberseite sind meist violett, die der Blattunterseite grau.

Die Blüten stehen einzeln in den Achseln und nicken teilweise nach vorn. Der violett-grüne Kelch ist glockenförmig und während der Blüte 1 bis 2 cm lang und mit fünf bis neun unregelmäßigen Kelchlappen, die bis zu 12 mm lang werden können, besetzt. Während der Fruchtreife bleibt der Kelch bestehen, vergrößert sich und liegt an der Frucht an. Die violette Blütenkrone ist rundlich-fünfeckig, hat einen Durchmesser von 2 bis 2,5 cm, selten bis 5 cm und hat fünf bis sieben, selten acht, Kronlappen. Die meist fünf bis sieben, selten auch acht Staubblätter sind mit der Basis der Krone verwachsen, die Antheren sind gelb und springen durch Poren an den Spitzen auf. Der oberständige Fruchtknoten ist eiförmig und zottig behaart. Der säulenförmige Griffel hat an der Basis einen sternförmigen Querschnitt. Der Stempel ist fast kopfförmig.

Die Früchte sind Beeren, deren Größe stark zwischen 50 mal 50 und 300 mal 150 mm variiert, auch die Form kann sehr unterschiedlich ausfallen, beispielsweise länglich, eiförmig, rund oder länglich-birnenförmig. Die Farbe des Exokarp ist schwarz-violett, dunkelviolett, gelblich oder weißlich.<ref name="Hu">Shiu-ying Hu: Food Plants of China. The Chinese University Press, Hong Kong, 2005. ISBN 962-201-860-2.</ref><ref name="Tutin72">T. G. Tutin et al.: Flora Europaea, Volume 3., Cambridge University Press, 1972. ISBN 0-521-08489-X</ref>

Zusammensetzung und Brennwert

(Quelle: Lebensmittel-Lexikon) <ref name="ternes" />

Herkunft und Anbau

Auberginen stammen wahrscheinlich aus Asien, wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut werden. Die Autoren des griechischen und römischen Altertums dagegen erwähnen sie nicht. Erst die Sarazenen in Andalusien scheinen sie als erste in Europa kultiviert zu haben. Sie haben sie wahrscheinlich in Persien kennengelernt, woher wohl auch der Name stammt. In Italien kocht man mit Auberginen seit dem 15. Jahrhundert.

Weltweit wurden 2009 42,9 Mio. t Auberginen erzeugt, in den letzten 5 Jahren stieg die Produktion durchschnittlich um etwa 7 %. Größter Produzent ist China mit einer Ernte von 25,9 Mio. t, gefolgt von Indien mit 10,3 Mio. t. Im europäischen Raum werden die meisten Auberginen in der Türkei angebaut (816.000 t), gefolgt von Italien (245.000 t), Spanien (205.000 t) und Rumänien (169.000 t).<ref name="faostat">Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAOstat, Stand 2009, abgerufen am 23. Juli 2011.</ref> Aber auch in Deutschland werden Auberginen angebaut, erntefrisch sind sie zwischen Juli und Oktober erhältlich.<ref>Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatSaisonkalender für Gemüse. In: regional-saisonal.de. Abgerufen am 23. Juli 2011. </ref>

In Europa und Nordamerika werden vorwiegend Sorten angebaut, die länglich-ovale, 12 bis 25 cm lange und 6 bis 9 cm dicke Früchte mit dunkelvioletter Schale haben. In Indien und anderen Ländern Asiens werden Sorten angebaut, deren Früchte bis zu 1 kg wiegen können. Die Fruchtschale kann von weiß über gelb und grün bis zu purpurrot oder dunkelviolett reichen. Einige Sorten haben Früchte mit graduierter Farbe oder Streifen. In China finden sich gewöhnlich längliche, dünne Früchte, die in ihrer Form an Gurken erinnern.

Transgene Aubergine

Indien

Indische Forschungsinstitute entwickelten in Kooperation mit Monsanto, der indischen Saatgutfirma Mahyco sowie mit Unterstützung der USAID transgene Auberginensorten, die mithilfe eines eingeschleusten Bt-Gens besser vor dem in Indien weit verbreiteten Auberginenfruchtbohrer geschützt sind. 2004 begannen umfangreiche Freilandversuche und Voruntersuchungen. Bei agronomischen Untersuchungen zeigten sich signifikante Pestizideinsparungen und Ertragszuwächse, zudem wurden geringere direkte Pestizidbelastungen für Bauern prognostiziert. 2009 gab die zuständige indische Behörde GEAC bekannt, dass aus wissenschaftlicher Sicht keine Bedenken bezüglich der Sicherheit der Bt-Aubergine bestünden.<ref>Krishna, V., Qaim, M. (2008): Potential impacts of Bt eggplant on economic surplus and farmers' health in India. Agricultural Economics 38, 167–180.</ref> Das indische Umweltministerium erhob aufgrund massiven politischen Widerstands seitens zehn Bundesstaaten, Nicht-Regierungsorganisationen, Kleinbauern, Umwelt- und Verbraucherverbänden im Februar 2010 ein Moratorium. Die Gegner nennen als Gründe für ihre Position Umwelt- und Gesundheitsrisiken sowie mögliche Abhängigkeiten der Bauern von Saatgutherstellern.<ref>Indien: Vorerst keine Zulassung für Gentechnik-Aubergine. Transgen, 9. Februar 2010.</ref>

Philippinen

Auf den Philippinen befindet sich eine Bt-Aubergine in der Testphase durch das Landwirtschaftsministerium, wenngleich konkrete Pläne zur Kommerzialisierung noch nicht vorliegen. Die Bt-Aubergine wurde vom Agricultural Biotechnology Support Project II, einem Public Private Partnership mit Sitz an der Cornell University, entwickelt. Ziel ist, die Pflanze vor verschiedenen Schädlingen zu schützen, die bis zu 50 % der Ernte in der Region vernichten. Nach Angaben des Asian Farmers Regional Network fragen Bauern, wann das Saatgut erhältlich sein wird.<ref>Filipinos back GM eggplant (PDF; 109 kB). Nature Biotechnology, Vol. 29, Nr. 1, S. 9.</ref>

Wortherkunft

Zur Etymologie des französischen Wortes „Aubergine“ gibt es zwei Theorien. Littré zufolge stellt es einen Diminutiv des veralteten Wortes alberge, auch auberge, „Aprikose“, das über spanisch albérchigo und hispanoarabisch albéršiq, letztlich auf das griechische Περσικόν „persisch“ zurückgeht, von dem sich auch das deutsche Wort „Pfirsich“ ableitet. Diese Herleitung vertritt heute noch das Oxford English Dictionary. Die meisten Wörterbücher favorisieren hingegen eine Herleitung vom katalanischen albergínia, das über arabisch ‏ألباذنجان‎ / al-bāḏinǧān (oft auch als Badenjan umschrieben) und über persisch ‏بادنجان‎ / bādinǧān letztlich auf Sanskrit vatingana zurückgeht; in all diesen Sprachen bezeichnet das Wort die Eierfrucht.

Verwendung in der Küche

Die Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist in der Türkei İmam Bayıldı beliebt, eine geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Aubergine. In Griechenland dagegen bereitet man aus Auberginen Moussaka, ähnliche Gerichte unter ähnlichen Namen in weiteren Ländern des Balkan und im arabischen Raum. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree (Baba Ghanoush) als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf) und die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) bekannt.

Belege über die Verwendung der Aubergine in der chinesischen Küche reichen bis ins Jahr 609 zurück. Heute werden im Süden des Landes vor allem längliche, weiße und grüne Früchte bevorzugt, während im nördlichen Teil des Landes, wie in Peking, vor allem Cultivare mit kleineren Früchten und kürzerer Reifezeit angebaut werden. Die Aubergine gehört zu den wichtigen Sommergemüsen in China.<ref name="Hu" />

Bei vielen Zubereitungsarten wird die Aubergine zunächst in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch und zieht Fruchtsaft und dabei Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden. Auberginenpaste wird meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen hergestellt.

Nach dem Anschneiden der rohen Aubergine findet eine schnelle enzymatische Bräunung des Fruchtfleisches statt, was auf eine hohe Phenolaseaktivität zurückgeht.<ref name="ternes" />

• Aubergine.jpg

  Eierfrucht (Solanum melongena var. esculentum)

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  Frucht einer Aubergine

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  Auberginenpflanze

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  Blüte einer Auberginenpflanze

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  Detailaufnahme der Blüte

Einzelnachweise

<references />

Weblinks