Fruchtsäuren
Der Begriff Fruchtsäuren ist ein Sammelbegriff für die in Obst vorkommenden organischen Hydroxycarbonsäuren und Dicarbonsäuren. Diese Substanzen müssen beim Einsatz in Lebensmitteln nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden.
Viele Fruchtsäuren sind α-Hydroxycarbonsäuren (AHA, von engl. α-Hydroxy-Acids) und einige Dicarbonsäuren. Manche zählen zu beiden Gruppen. Zu den Fruchtsäuren gehören Äpfelsäure, Citronensäure, Fumarsäure, Gluconsäure, Glycolsäure, Mandelsäure, Milchsäure, Oxalsäure, Salicylsäure, α-Hydroxycaprylsäure und Weinsäure.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte
Der Begriff „Fruchtsäuren“ bezog sich ursprünglich nur auf in Früchten und Pflanzen vorkommende α-Hydroxycarbonsäuren wie Äpfelsäure, Citronensäure, Glycolsäure, Milchsäure und Weinsäure. Später wurde der Begriff auch auf Dicarbonsäuren (Oxalsäure, Fumarsäure) ausgeweitet, da diese ebenfalls in Früchten gefunden wurden. Ein Spezialfall ist die aromatische β-Hydroxycarbonsäure Salicylsäure, die zu den Phenolen zählt. Sie kommt in vielen Pflanzen vor, zeigt aber trotz ähnlicher Anwendungen auch große Unterschiede in der Wirkung, z. B. auf die menschliche Haut.
Vorkommen, Eigenschaften, Herstellung und Verwendung
Fruchtsäuren kommen natürlich in vielen Pflanzen, überwiegend in deren Früchten, vor. Sie haben zusammen mit den Zuckern maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack von Obst. Der Gesamtgehalt an organischen Säuren im Obst liegt bei etwa ein bis drei Prozent.<ref>Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: 9.6.5 Organische Säuren/Fruchtsäuren In: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Gabler Wissenschaftsverlage, 2010; S. 238. ISBN 978-3-642-04485-4.</ref> Im Stoffwechsel aller Organismen stellen die Anionen der Säuren wichtige Stoffwechselintermediate dar.<ref name="WO_L">Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Fruchtsäuren im Lexikon der Ernährung, abgerufen am 9. Oktober 2008.</ref> Für die großtechnische Verwendung werden Fruchtsäuren durch biotechnologische Verfahren wie Fermentation oder enzymatische Oxidation synthetisiert.
Fruchtsäuren und deren Salze dienen in großen Mengen als Säuerungsmittel von Lebensmitteln. Citronensäure wird zu Konservierungszwecken eingesetzt. Die Salze werden im menschlichen Darm nur langsam resorbiert und wirken daher als osmotische Abführmittel.
Fruchtsäuren werden auch in der Kosmetik und Aknetherapie verwendet.<ref Name=Hautarzt1>Fanta, Messeritsch-Fanta, Steyr: Akne 1999: brauchen wir den Hautarzt noch? In: Der Hautarzt 1999, 50:900–911; Springer. Vorschau und Volltext</ref><ref Name=Hautarzt2>Fratila, A.: Fruchtsäurebehandlung bei Aknetherapie In: Der Hautarzt 1996, 47:937–938; Springer. Vorschau und Volltext</ref><ref Name=Hautarzt3>Fratila, Uerlich: Fruchtsäurepeeling - Die dermatologische und ästhetisch-korrektive Anwendung von Alpha-Hydroxysäuren(AHA) In: Der Hautarzt 1999, 50:448–460; Springer. Vorschau und Volltext</ref> Für die Salicylsäure ist bekannt, dass sie im dermatologischen Einsatz neben der keratolytischen auch eine antimikrobielle Wirkung besitzt.<ref>Hartmann AA: The influence of various factors on the human resident skin flora. In: Semin Dermatol. 1990 Dec;9(4):305–308. PMID 2285575.</ref>
Vorkommen in Früchten (Gehalt)
Die folgende Tabelle listet das Vorkommen von allen organischen Säuren sowie ausgewählter Fruchtsäuren in verschiedenen Früchten:<ref name="WO_L"/>
Frucht | Σ Organische S. | Äpfelsäure | Citronensäure | Oxalsäure | Salicylsäure | Andere S. |
---|---|---|---|---|---|---|
Ananas | 0,7 g | 95 mg | 630 mg | – | 2,1 mg | – |
Apfel | 0,6 g | 550 mg | 16 mg | 0,5 mg | 0,31 mg | – |
Aprikose | 1,4 g | 1000 mg | 400 mg | 7 mg | 3 mg | – |
Banane | 0,6 g | 360 mg | 270 mg | – | – | – |
Birne | 0,3 g | 170 mg | 140 mg | 6,2 mg | – | – |
Brombeere | 1,7 g | 900 mg | 18 mg | 12 mg | – | 810 mg |
Erdbeere | 1,0 g | 140 mg | 870 mg | 16 mg | 1,4 mg | – |
Grapefruit | 1,6 g | 180 mg | 1370 mg | – | 0,68 mg | – |
Heidelbeere | 1,4 g | 850 mg | 525 mg | – | – | 120,2 mg |
Himbeere | 2,1 g | 400 mg | 1720 mg | 16 mg | 5,1 mg | – |
Johannisbeere, rot | 2,4 g | 290 mg | 2070 mg | 10 mg | 5,1 mg | – |
Süßkirsche | 1,0 g | 940 mg | 13 mg | 7,2 mg | 0,85 mg | – |
Kiwi | 1,5 g | 500 mg | 990 mg | Spuren | 0,32 mg | – |
Mango | 0,4 g | 75 mg | 295 mg | 35 mg | 0,11 mg | 80 mg |
Mirabelle | 0,9 g | 890 mg | – | 11 mg | – | – |
Orange | 1,2 g | 160 mg | 1060 mg | – | 2,4 mg | – |
Quitte | 0,9 g | 930 mg | – | – | – | – |
Pfirsich | 0,6 g | 330 mg | 240 mg | – | 0,58 mg | – |
Pflaume | 1,3 g | 1220 mg | 35 mg | 12 mg | 0,14 mg | – |
Stachelbeere | 1,4 g | 720 mg | 720 mg | 19 mg | – | 120 mg |
Weintraube | 0,6 g | 540 mg | 25 mg | 8 mg | 1,4 mg | 530 mg |
Zitrone | 4,9 g | – | 4920 mg | – | 0,18 mg | – |
Die Mengenangaben beziehen sich auf den Gehalt in 100 g essbarem Anteil.<ref name="WO_L"/>
Fruchtsäure-Vorkommen (Auswahl in Bildern)
- Pineapple and cross section.jpg
Ananas
- Apples.jpg
Äpfel
- Apricots one open.jpg
Aprikosen
- Bananas.jpg
Bananen
- Pears.jpg
Birnen
- Brombeere 0815-23.jpg
Brombeeren
- Erdbeeren 2.jpg
Erdbeeren
- Citrus paradisi (Grapefruit, pink) white bg.jpg
Grapefruit
- Raspberries05.jpg
Himbeeren
- Trešnje germersdorfske.jpg
Kirschen
- Kiwi aka.jpg
Kiwis
- Ambersweet oranges.jpg
Orangen
- Autumn Red peaches.jpg
Pfirsiche
- Fruits Prunus domestica.jpg
Pflaumen
- Rosmarin2.jpg
Rosmarin
- Schwarze Johannisbeeren Makro.jpg
Schwarze Johannisbeeren
- Lemon.jpg
Zitronen
Einzelnachweise
<references/>