Fleisch

Fleisch (von ahd. fleisc) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Mensch und Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren und Vögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen neben Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe auch Sehnen sowie bestimmte innere Organe. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die als Nahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse, Muscheln und Schnecken verwendet;<ref>Fleisch In: Brockhaus Enzyklopädie 2002 digital, Bibliographisches Institut & F.A. Brockhaus AG, 2002</ref> verbreitet sind Wortzusammensetzungen wie Krebsfleisch oder Muschelfleisch.<ref>Fleisch In: Brockhaus Kochkunst, 1. Auflage, Bibliographisches Institut & F.A. Brockhaus AG, 2008. ISBN 9783765332814.</ref>

Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – eventuell nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – Fleischprodukte wie Pökelfleisch oder Wurstwaren.

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.

Definitionen

Für den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist der Fleischbegriff rechtlich definiert.

Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren (Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.<ref>Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Begriffsbestimmungen für Fleisch siehe Anhang I</ref>

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse<ref>Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF; 294 kB)</ref> im Deutschen Lebensmittelbuch bezeichnet Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien und Schwarten darunter. Im Besonderen steht der Begriff für Muskelfleisch, also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Im Begriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von Wurst oder anderen Fleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentual beschränkt.

Fleischsorten

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände, das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Produktion, Schlachtung und Verzehr

Zur Fleischproduktion wird Schlachtvieh erzeugt und gehalten. Durch die Tiermast soll bei den Tieren ein starker Fleischzuwachs in möglichst kurzer Zeit erreicht werden. Da Fläche einen Kostenfaktor darstellt, wird in der konventionellen Tierproduktion auf Intensivtierhaltung gesetzt, bei der die Tiere auf möglichst kleinem Raum mit hohem maschinellen Einsatz gehalten werden können. Die moderne industrialisierte Fleischproduktion findet in Großbetrieben statt, dabei wird die Tiermast platzsparend und mit großer Tieranzahl (Massentierhaltung) durchgeführt.

In Deutschland wird fast ausschließlich in staatlich kontrollierten Schlachthöfen geschlachtet, sodass das Schlachtvieh in der Regel von der Maststätte dorthin transportiert werden muss. Man unterscheidet Warmschlachtung (das Fleisch des Tieres wird direkt nach dem Töten desselben verarbeitet, ohne es zuvor abkühlen zu lassen) und Kaltschlachtung.

Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch nach wenigen Stunden der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch dann wieder genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.

Unverarbeitetes Fleisch hält sich bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Einkochen, Pökeln, Räuchern, Trocknen oder Fermentieren (Ahle Wurscht, Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich, zum Beispiel durch Vakuumverpackungen.

Konsum

Der durchschnittliche weltweite Pro-Kopf-Konsum betrug im Jahr 2009 47,7 kg.

Vor der Neolithischen Revolution standen bei der Ernährung des Menschen tierische Nahrungsmittel wie Fleisch und Fisch im Vordergrund.<ref>Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010, Books on Demand GmbH, ISBN 3-8391-8563-7, S. 14</ref> Das Aufkommen der Landwirtschaft ermöglichte dem Menschen besseren Zugang zu Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft. Die sesshafte Lebensweise sowie der Anstieg der Bevölkerungszahl begrenzte jedoch den Fleischkonsum auf gelegentlichen Verzehr von Haustieren und nur noch kleinen Mengen an Wildtieren.<ref>Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010, ISBN 3-8391-8563-7, S. 16</ref> Erst die Ausrottung der Raubtiere aus den Siedlungsgebieten des Menschen zu Beginn des 20. Jahrhunderts ermöglichte wieder einen zunehmenden Konsum von Fleisch von Wild- und Haustieren.<ref>Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010, ISBN 3-8391-8563-7 , S. 139</ref>

Der Fleischkonsum ist in den verschiedenen Staaten der Erde sehr unterschiedlich ausgeprägt. Dies ist unter anderem kulturell und religiös bedingt. Der Fleischkonsum steigt mit dem Bruttonationaleinkommen. Nach einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO lag der Pro-Kopf-Konsum weltweit im Mittel bei 42,5 Kilogramm pro Jahr ^Wann?.<ref name="BUND_Fleischatlas">Fleischatlas 2013 (PDF; 5,1 MB) BUND. Archiviert vom Original am 21. Januar 2013. Abgerufen am 26. März 2013.</ref><ref name="BUND_Fleisch">Der „Fleischatlas 2013” zeigt: Eine Wende in der Agrarpolitik ist überfällig! (PDF; 5,1 MB) BUND. Abgerufen am 6. August 2013.</ref>

Eine Abkehr vom Fleischkonsum stellen Bewegungen wie der Vegetarismus oder Veganismus dar.

Ein hoher Verzehr von Fleisch stellt Studien zufolge ein gesundheitliches Risiko dar.<ref>Quelle: International Agency for Research on Cancer Key results and current scientific activity</ref><ref>Quelle: International Agency for Research on Cancer Eat less meat, more fish!</ref>

Weiterführende Themen

• Fleischart – Bezeichnungen der Fleischstücke verschiedener Körperteile
• Liste der Inhaltsstoffe von Fleisch – Nährwerte verschiedener Fleischsorten
• Fleischgericht und Kategorie:Fleischgericht – Traditionelle Zubereitungen
• Schlachthof, Fleischerei, Freibank – Fleischproduktion und Handel
• In-vitro-Fleisch, Fleischersatz – Alternativen

Literatur

• Das große Buch vom Fleisch. 1. Auflage 2004, 2. Auflage, Gräfe & Unzer, München 2006, ISBN 978-3-8338-0167-9.
• Jonathan Safran Foer: Tiere essen. Fischer TB, Frankfurt am Main 2012, ISBN 978-3-596-18879-6.
• Karen Duve: Anständig essen: Ein Selbstversuch. Galiani, Berlin 2010, ISBN 978-3-86971-028-0.

Weblinks

• Publikation des „Fleischatlas – Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel” von Le Monde diplomatique, Böll-Stiftung und Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland direkt als pdf-Datei
• Fleisch auf lebensmittellexikon.de
• Fleisch auf was-wir-essen.de

Einzelnachweise

<references />