Echter Kümmel

Echter Kümmel (Carum carvi), meist einfach Kümmel, regional auch Wiesen-Kümmel<ref name="FloraWeb" /> oder Gemeiner Kümmel genannt, ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Kümmel ist eines der ältesten Gewürze.

Beschreibung

Vegetative Merkmale

Kümmel ist eine sommergrüne, zweijährige krautige Pflanze und erreicht meist Wuchshöhen von 30 bis 80 Zentimeter, unter günstigen Bedingungen auch bis zu 120 Zentimeter. Die Pflanze entwickelt eine rübenartige Wurzel. Der kahle Stängel ist sparrig verzweigt.<ref name="FloraWeb" />

Die Laubblätter sind zwei- bis dreifach gefiedert<ref name="FloraWeb" /> und im Umriss länglich. Die Teilblätter letzter Ordnung sind fiederteilig mit fein zugespitzten Zähnen und Spitzen.<ref name="Lauber2007" /> Ihre Blattabschnitten sind bei einer Breite von höchstens 1 Millimeter linealisch.<ref name="FloraWeb" /> Die untersten Fiederpaare 2. Ordnung sind deutlich abgerückt und kreuzweise gestellt.<ref name="FloraWeb" /> Die oberen Stängelblätter besitzen eine Scheide mit nebenblattartigen Fiederpaaren.<ref name="Schmeil1988" />

Generative Merkmale

Die Blütezeit erstreckt sich von Mai bis Juli.<ref name="Schmeil1988" /> Die Doppeldolden besitzen 8 bis 16 Strahlen.<ref name="FloraWeb" /><ref name="Röhricht2002" /> Hüllen fehlen meist. Es sind manchmal bis zu zwei Hüllchen vorhanden.<ref name="Lauber2007" /> Die Blüte ist weiß bis rosafarben oder rötlich.<ref name="Lauber2007" />

Die Samenreife beginnt im Juni bis August.<ref name="Schmeil1988" /><ref name="Lauber2007" /> Die kahle Spaltfrucht, Doppelachäne genannt, ist bei einer Länge von 3 bis 7 Millimeter und einer Breite von 0,7 bis 1,2 Millimeter oval und zerfällt in zwei Einzelfrüchte. Die leicht sichelförmig gebogenen und an beiden Enden spitz<ref name="Röhricht2002" /> deutlich gerippten<ref name="FloraWeb" /> Einzelfrüchte sind an der Außenseite dunkelbraun und an der Innenseite hellbraun gefärbt. Die volkstümlich „Kümmelsamen“ genannten Einzelfrüchte besitzen einen charakteristischen Duft, wenn sie zerrieben werden.<ref name="Kretschmer1999" />

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 20 oder 22<ref name="Oberdorfer2001" />.

Ökologie

Der Echte Kümmel ist eine zweijährige Halbrosettenpflanze mit Wurzelrübe.

Blütenökologisch handelt es sich um intensiv duftende „Nektar führende Scheibenblumen“. Bestäuber sind Fliegen und Käfer.

Die Früchte werden durch Huftiere ausgebreitet; daneben erfolgt Zufallsausbreitung durch den Menschen. Die Samen sind Lichtkeimer. Die Samenreife beginnt im Juni bis August.

Vorkommen

Der Wiesen-Kümmel ist in Vorderasien und den Mittelmeerländern beheimatet.<ref name="Röhricht2002" /> Die Verbreitung erstreckt sich heute bis nach Europa und Sibirien.<ref name="Lauber2007" />

Wild wächst der Wiesen-Kümmel an Wegrändern und Wiesen.<ref name="Schmeil1988" /> Er tritt in kollinen, subalpinen bis alpinen Höhenstufen auf.<ref name="Lauber2007" /> Er ist Kennart der pflanzensoziologischen Ordnung Arrhenatheretalia.<ref name="FloraWeb" /> In den Allgäuer Alpen steigt der Wiesen-Kümmel im Tiroler Teil am Luxenacher Sattel bis in eine Höhenlage von 2070 Meter auf<ref name="Dörr-Lippert" />.

Nutzung

Geschichte

Kümmelfrüchte wurden in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Seine Verwendung in der Küche lässt sich bereits in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch De re coquinaria nachweisen, das wahrscheinlich im 3. Jahrhundert n. Chr. entstand.<ref name="Küster1997" /> Von Plinius dem Älteren und Pedanios Dioscurides wird der Kümmelanbau erwähnt.<ref name="Reich1860" /> Dioskurides nennt den Samen einer Pflanze namens „Karos“ verdauungsfördernd (wie Anis), bei Plinius „Careum“. Gerhard Madaus hält aber erst das „careum“ im Capitulare Karls des Großen für identisch mit dem nordischen Wiesenkümmel. Nach von Haller hilft er der Verdauung, bei Unterleibsschmerz und Harnsteinen, Hecker verwendete ihn bei Hypochondrie, Hysterie, mangelnder Milchsekretion und Brustleiden, Leclerc bei Luftschlucken, Dinand bei Amenorrhoe. Bohn nennt ihn bei mangelnder Milchsekretion, Magen- und Uteruskrämpfen, Zörnig auch als Expektorans. Kümmel ist laut Madaus ein beliebtes Stomachikum und Karminativum bei Blähungen, Magenkrämpfen, Magenschwäche, Dyspepsie und Enteritis besonders für Kinder, seltener bei Milch- oder Wehenschwäche, Amenorrhoe und als Diuretikum. Die Volksmedizin kenne ihn als Karminativum und Galaktogogum. Äußerlich werde Kümmel als warme Auflage bei Ohren-, Kopf- und Zahnweh benutzt, Kümmelöl bei Erkrankung der Atmungsorgane, Rachitis und Hautparasiten. Zumeist gelten nur die reifen Samen als wirksam, Erntezeit Anfang Juli, wenn sie sich zu bräunen beginnen.<ref>Gerhard Madaus: Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band I. Olms, Hildesheim / New York 1979, ISBN 3-487-05891-X, S. 848–852 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1938).</ref>

Anbau und Ernte

Der Echte Kümmel wird als Gewürzpflanze kultiviert.<ref name="Schmeil1988" /> 2002 betrug die Anbaufläche für Kümmel in Deutschland etwa 450 Hektar,<ref name="Röhricht2002" /> Hauptanbaugebiete sind Ägypten, die Niederlande sowie ganz Osteuropa.<ref name="Röhricht2002" />

Für den Anbau von Kümmel sind lehmigere den sandigen Böden vorzuziehen, weil sie ertragreichere Standorte sind. Der Anbau erfolgt mittels Direktsaat in Reinkultur oder als Untersaat in eine Deckfruchtkultur (Erbse, Grünmais, Sommergerste). Die Deckfruchtkultur ist für eine zusätzliche Ernte im ersten Jahr wichtig.<ref name="Röhricht2002" /> Die Kultur ist zweijährig. Es sind bereits einjährige Sorten vorhanden.<ref name="BG2008" /> Die Aussaat wird im März durchgeführt. Der Reihenabstand beträgt 30 Zentimeter, wobei die Ablagetiefe auf 1 bis 1,5 Zentimeter kommt. Das Tausendkorngewicht beträgt drei bis vier Gramm. Für einen Hektar werden 5 bis 8 kg Saatgut benötigt. Zu dicht ausgesäter Kümmel schosst weniger.<ref name="Röhricht2002" /> Die Keimung benötigt ein bis drei Wochen, wobei das Temperaturoptimum für die Keimung zwischen 5 und 20 °C liegt. Die Keimfähigkeit hält sich zwei bis drei Jahre.<ref name="Kretschmer1999" /> Für die langsame Keimung oder gar Keimhemmung ist das ätherische Öl Carvon verantwortlich.<ref name="Röhricht2002" /> Die Wirtschaftlichkeit des Anbaus ist durch den zweijährigen Anbau und die schwankenden Preise für das erzeugte Saatgut nicht besonders hoch.<ref name="BG2008" /> Sorten mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen bringen meist weniger Ertrag. Der Samenertrag liegt im Mittel bei 1,3 Tonnen pro Hektar<ref name="BG2008" /> und schwankt zwischen 0,8 und 1,5 Tonnen pro Hektar. Die Reinsaat bringt höhere Erträge als die unter Deckfrucht gesäte Untersaat.<ref name="Röhricht2002" />

Krankheiten und Schädlinge

Die häufigste bakterielle Krankheit an Kümmel ist der Doldenbrand. Er wird durch die Bakterien Erwinia, Pseudomonas und Xanthomonas verursacht und kann mit Blühbeginn auftreten. Bei den Pilzkrankheiten ist besonders Anthraknose (Mycocentrospora acerina) bekannt, die meist mit beginnendem Schossen erste Schäden verursacht. Seltener sind Alternaria-Brand (Alternaria ssp.), 1999 wurde erstmals Doldenbräune-Erreger (Phomopsis diachenii) in Deutschland nachgewiesen,<ref name="BG2008" /><ref name="Gabler2000" /> Echter und Falscher Mehltau, Sklerotinia (Sclerotinia sclerotiorum), Septoria<ref name="Bedlan2005" /> (Septoria carvi) und Wurzeltrockenfäule<ref name="Plescher1994" /> (Fusarium ssp.). An Kümmel sind drei wichtige Schädlinge bekannt. Die Kümmelgallmilben (Aceria carvi) bewirken eine Deformierung der Rosettenblätter zu petersilienartiger Form und können im Ansaatjahr ab Mitte September und im Erntejahr ab Vegetationsbeginn Schäden verursachen. Die Raupen der Kümmelmotte oder Kümmelschabe (Depressaria nervosa), die zu Beginn der Pflaumenblüte etwa vom 20. April bis 10. Juni auftreten, fressen an den Dolden. Sonst sind noch diverse Blindwanzen, vor allem Lygus campestris und Lygus calmi, auf Kümmel zu finden.<ref name="NN2008" />

Verwendung

Küche

Die Blätter des Kümmels haben einen milden Geschmack, der mit Petersilie und Dill verglichen wird. Sie werden gerne für Suppen und Salate verwendet. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden.

Kümmelsamen sind ein klassisches Gewürz in schwer verdaulichen Speisen, wie z. B. Kohlgerichten. Sie sind besonders in der jüdischen, skandinavischen und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort auch als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Käse und geschmorte Äpfel verwendet.

Die Kümmelsamen verleihen diversen Spirituosen einen charakteristischen Geschmack, beispielsweise dem skandinavischen Aquavit, dem norddeutschen Köm oder dem Wiener Kaiser-Kümmel.

Verwendung als Heilpflanze

Der Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittel-Agentur hat Kümmel als Arzneipflanze zugelassen. Als Droge im pharmazeutischen Sinn dienen die getrockneten, reifen Früchte kultivierter Sorten und das Kümmelöl.<ref>Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel: European Union herbal monograph on Carum carvi L., fructus.</ref><ref>Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel: European Union herbal monograph on Carum carvi L., aetheroleum.</ref>

Hauptwirkstoffe sind ätherische Öle mit Carvon als Hauptbestandteil und Geruchsträger, das darin bisweilen zu weit über 50 % enthalten ist, daneben Limonen (über 30 %), Phellandren und andere Monoterpene; Phenolcarbonsäuren, Flavonoide und in Spuren Furocumarine.<ref name="HMPC">Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel: Assessment report on Carum carvi L., fructus and Carum carvi L., aetheroleum.</ref>

Kümmel regt die Tätigkeit der Verdauungsdrüsen an und hat beachtlich blähungswidrige und krampflösende Eigenschaften. Man verwendet ihn bei Verdauungsstörungen mit Blähungen und Völlegefühl, bei leichten Krämpfen im Magen-, Darm- und Gallenbereich sowie bei nervösen Herz-Magen-Beschwerden.

Man nimmt die Kümmelsamen als Tee oder das ätherische Öl und seine Zubereitungen, häufig kombiniert mit Fenchel oder Anis und Koriander bzw. mit deren ätherischen Ölen.

Kümmel hat von diesen Drogen die stärkste krampflösende Wirkung. Für Kümmelöl wurden antimikrobielle Eigenschaften nachgewiesen,<ref>Heinz Schilcher: Leitfaden Phytotherapie. Elsevier, München 2003. ISBN 978-3-437-55348-6. S. 157ff.</ref> so dass es sinnvoll auch in Mundwässern und Zahnpasten enthalten ist. Das Kauen einiger Kümmelfrüchte soll schlechten Mundgeruch verhindern.

Der Kümmel wurde von Wissenschaftlern der Universität Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres 2016 gewählt.<ref>Kümmel ist Arzneipflanze 2016. Deutsche Apotheker Zeitung, 9. Oktober 2015.</ref>

Inhaltsstoffe

Die Kümmelpflanze ist reich an ätherischen Ölen, insbesondere die Samen enthalten mehr als 3 % ätherisches Öl, bei neueren Züchtungen kann der Anteil auf 7 % steigen.<ref name="BG2008" /> Sie können durch Wasserdampfdestillation ausgetrieben und durch anschließende Extraktion isoliert werden. Im ätherischen Öl stellt D-(+)-Carvon neben D-(+)-Limonen den Hauptbestandteil dar.<ref name="Wasserdampfdestillation" /> Außerdem sind Myrcen, α-Phellandren, p-Cymol, β-Caryophyllen, cis- und trans-Carveol, cis- und trans-Dihydrocarvon, trans-Dihydrocarveol, α- und β-Pinen, Fettsäuren und Gerbstoffe enthalten. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 224,6 mg pro 100 g Frischgewicht.<ref name="HMPC" />

Giftigkeit

Die Pflanze gilt als wenig oder kaum giftig, aber hautreizend.<ref name="HMPC" />

Hauptwirkstoffe sind das ätherische Öl mit Carvon als Hauptbestandteil neben Limonen.

Die Hauptwirkung des ätherischen Öls besteht in einer Reizung der Haut. In der Literatur sind mehrmals allergische Reaktionen durch Kümmelöl beschrieben worden. In diesen Zusammenhang ist erwähnenswert, dass Kümmel auch natürliche Pestizide enthält.<ref name="HMPC" />

Vergiftungserscheinungen treten auch bei chronischem Missbrauch von kümmelhaltigen Branntweinen auf, neben dem Einfluss des Alkohols kommen dabei auch Schädigungen insbesondere der Leber durch Kümmelöl als Giftstoff in Betracht.

Andere als „Kümmel“ bezeichnete Gewürze

Geschmacklich nicht vergleichbar mit dem echten Kümmel sind:

• Kreuzkümmel – ebenfalls ein Doldenblütler
• Echter Schwarzkümmel – ein Hahnenfußgewächs
• Königskümmel - Doldenblütler (Ajowan)

Siehe auch

• Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen

Quellen

Literatur

•  Ruprecht Düll, Herfried Kutzelnigg: Taschenlexikon der Pflanzen Deutschlands und angrenzender Länder. Die häufigsten mitteleuropäischen Arten im Porträt. 7., korrigierte und erweiterte Auflage. Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2011, ISBN 978-3-494-01424-1.
• Ingrid Schönfelder, Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen. Sonderausgabe. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-440-12932-6.
• Lutz Roth, Max Daunderer, Karl Kormann: Giftpflanzen Pflanzengifte. 6. überarbeitete Auflage. Nikol, Hamburg 2012, ISBN 978-3-86820-009-6.
• Gerhard Madaus: Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band I. Olms, Hildesheim / New York 1979, ISBN 3-487-05891-X, S. 848–852 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1938).

Einzelnachweise

<references> <ref name="FloraWeb"> Carum carvi L., Wiesen-Kümmel. In: FloraWeb.de.</ref> <ref name="Schmeil1988">Werner Rauh, Karlheinz Senghas: Flora von Deutschland und seinen angrenzenden Gebieten. Begründet von Otto Schmeil, Jost Fitschen. 88. Auflage. Quelle & Meyer, Heidelberg/Wiesbaden 1988, ISBN 3-494-01166-4, S. 248.</ref> <ref name="Lauber2007">Konrad Lauber, Gerhart Wagner: Flora Helvetica. 4. vollständig überarbeitete Auflage. Paul Haupt, Bern/Stuttgart/Wien 2007, ISBN 978-3-258-07205-0, S. 762–763.</ref> <ref name="Kretschmer1999">M. Kretschmer: Das Saatgutportrait: Kümmel (Carum carvi). In: Gemüse. Band 35, Nr. 3, 1999, ISSN 0016-6286, S. 209.</ref> <ref name="Röhricht2002">C. Röhricht, S. Mänicke: Anbautechnik, Ertrag und Qualität bei Kümmel (Carum carvi L.). In: Gemüse. Band 38, Nr. 7, 2002, ISSN 0016-6286, S. 23–24.</ref> <ref name="Küster1997">H. Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze. C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung, München 1997, ISBN 3-406-42025-7.</ref> <ref name="Reich1860">E. Reich: Die Nahrungs- und Genussmittelkunde, historisch, naturwissenschaftlich und hygienisch begründet. Band 1, Vandenhoeck & Ruprecht's Verlag, 1860, S. 203.</ref> <ref name="BG2008">B.G.: Anbau von ein- und zweijährigem Kümmel - Bernburger Seminar. In: Gemüse. Band 44, Nr. 10, 2008, ISSN 0016-6286, S. 38.</ref> <ref name="Gabler2000">J. Gabler: Phomopsis diachenii Sacc. in Kümmel - serologischer Nachweis entwickelt. In: Gemüse. Band 36, Nr. 8, 2000, ISSN 0016-6286, S. 19–20.</ref> <ref name="Bedlan2005">G. Bedlan: Septoria carvi an Kümmel. In: Gemüse. Band 41, Nr. 11, 2005, ISSN 0016-6286, S. 25.</ref> <ref name="Plescher1994">A. Plescher, W. Czabajska, M. Herold, A. Studzinski: Kümmel und Fusarium-Arten. In: Gemüse. Band 30, Nr. 5, 1994, ISSN 0016-6286, S. 324.</ref> <ref name="NN2008">N.N.: Integrierter Anbau von Heil- und Gewürzpflanzen 2008. In: Hinweise zur Einhaltung des Förderprogramms UL Teilprogramm Umweltgerechter Gartenbau. Anhang 26, Register 11, 2008, S. 1–13.</ref> <ref name="Wasserdampfdestillation">Wasserdampfdestillation von Kümmelöl (PDF-Datei; 261 kB)</ref> <ref name="Oberdorfer2001"> Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. 8. Auflage. Stuttgart, Verlag Eugen Ulmer, 2001. ISBN 3-8001-3131-5</ref> <ref name="Dörr-Lippert">Erhard Dörr, Wolfgang Lippert: Flora des Allgäus und seiner Umgebung. Band 2. IHW-Verlag, Eching bei München, 2004. ISBN 3-930167-61-1</ref>

</references>

Weblinks

• Verbreitungskarte für Deutschland. In: Floraweb.
• Carum carvi L., Karte zur Verbreitung in der Schweiz bei Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora.
• Carum carvi L. bei Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora.
• Verbreitung auf der Nordhalbkugel aus: Eric Hultén, Magnus Fries: Atlas of North European vascular plants. 1986, ISBN 3-87429-263-0 bei Den virtuella floran. (schwed.).
• Werner Arnold: Echter Kümmel - Carum carvi bei awl.ch - Heilpflanzen / Arzneipflanzen.